Cold brew: café en frío de extracción lenta

Qué es

El cold brew es un método de infusión en frío de larga duración: el café molido grueso se sumerge en agua fría o a temperatura ambiente durante un periodo largo, normalmente entre 12 y 24 horas, sin aplicar calor en ningún momento. Al no usar agua caliente, la extracción es mucho más lenta, lo que da como resultado un concentrado de café con menos acidez y amargor que el café preparado en caliente, ideal para servir con hielo.

Historia

Aunque el café en frío tiene formas tradicionales antiguas, como el kyoto-style o slow-drip japonés del siglo XVII asociado al comercio con Holanda, el término 'cold brew' tal y como se conoce hoy se popularizó en Estados Unidos a partir de los años 2000, cuando cafeterías especializadas empezaron a ofrecerlo como alternativa al café con hielo tradicional (que simplemente vierte café caliente sobre hielo). Su popularidad ha crecido especialmente en los últimos diez años, en paralelo al auge del café de especialidad y del consumo de café frío durante todo el año, no solo en verano.

Café y molienda recomendados

Cafés de tueste medio, con perfiles dulces, a chocolate o frutos secos, funcionan especialmente bien: la extracción en frío suaviza mucho la acidez, así que un café ya de por sí muy ácido puede quedar descompensado. También es una buena forma de aprovechar café que ya lleva unas semanas tostado, ya que el cold brew es más tolerante con la frescura que los métodos en caliente.

Material necesario

• Jarra grande de cristal o cafetera específica de cold brew con filtro
• Filtro de papel, tela o metálico fino para colar
• Molinillo de muelas
• Báscula

Pasos

1. Muele el café grueso y colócalo en la jarra o recipiente de infusión.
2. Añade el agua fría en la proporción 1:8 y remueve para asegurar que todo el café queda mojado.
3. Cubre el recipiente y déjalo reposar en la nevera (o a temperatura ambiente si hace fresco) entre 12 y 24 horas.
4. Cuela el líquido a través de un filtro de papel, tela o malla metálica fina, desechando los posos.
5. Guarda el concentrado en la nevera, donde se conserva bien hasta 1-2 semanas en un recipiente cerrado.
6. Para servir, diluye el concentrado con agua o leche fría en proporción aproximada 1:1, ajustando al gusto, y añade hielo.

Errores frecuentes

• Colar con un filtro demasiado grueso o poco fino, dejando sedimento en el concentrado.
• Servir el concentrado sin diluir, lo que resulta excesivamente intenso para la mayoría de paladares.
• Usar molienda fina, que dificulta mucho el colado y puede enturbiar el resultado.
• Confundirlo con café con hielo (iced coffee), que es café preparado en caliente y enfriado, con un perfil de sabor muy distinto.

Perfil de sabor

Suave, dulce, con acidez y amargor muy atenuados respecto al café preparado en caliente; cuerpo medio y sensación refrescante, casi sin notas tostadas agresivas.

El cold brew se ha convertido en una de las formas más populares de tomar café frío en cafeterías de especialidad, desplazando en muchos casos al clásico café con hielo improvisado.

En qué se diferencia del café con hielo

Es habitual confundir el cold brew con simplemente “café con hielo”, pero son preparaciones distintas. El café con hielo parte de un café preparado en caliente con cualquier método (espresso, V60, filtro…) que después se enfría o se vierte directamente sobre hielo. El cold brew, en cambio, nunca pasa por agua caliente: toda la extracción ocurre en frío, durante muchas horas, lo que cambia sustancialmente el perfil de sabor final, mucho más suave y con menos acidez percibida.

Por qué la extracción en frío suaviza el café

El agua caliente extrae compuestos del café mucho más rápido que el agua fría, incluidos algunos ácidos y aceites responsables de parte del amargor. Al extraer en frío durante 12-24 horas, se logra extraer suficiente sabor y cafeína, pero de forma mucho más selectiva: se obtienen los azúcares y compuestos dulces con más facilidad que los compuestos más amargos, de ahí el perfil tan suave característico del cold brew.

Cómo servirlo

El cold brew se prepara siempre como un concentrado, pensado para diluir. Servirlo sin diluir suele resultar excesivamente fuerte; lo habitual es mezclarlo con agua o leche fría en una proporción similar, ajustando al gusto personal, y añadir hielo. También es la base de varias recetas de café frío y del cold brew como tipo de bebida que se sirve en muchas cafeterías de especialidad durante todo el año, no solo en verano.