Molienda gruesa: la clave de la prensa francesa y el cold brew

La molienda gruesa es la que se usa en métodos de inmersión total y de infusión larga, donde el café pasa mucho más tiempo en contacto con el agua que en cualquier método de filtro rápido.

Por qué se usa una molienda tan gruesa

En la prensa francesa, el café molido está sumergido en agua durante 4 minutos completos, mucho más tiempo que los 2:30-3:30 minutos de un V60. Si se usara una molienda fina o incluso media en un tiempo de contacto tan largo, el resultado sería una sobreextracción severa: un café amargo y astringente. La molienda gruesa compensa ese tiempo de contacto prolongado, evitando que se extraigan en exceso los compuestos responsables del amargor.

El caso del cold brew: aún más grueso

El cold brew lleva esta lógica al extremo: al infusionar durante 12-24 horas en frío, necesita una molienda igual de gruesa o incluso más que la de prensa francesa, ya que el tiempo de contacto es muchísimo mayor (aunque la temperatura fría ralentiza la extracción, compensando en parte ese tiempo tan largo).

Otra ventaja: menos sedimento

Además de controlar el tiempo de extracción, la molienda gruesa reduce la cantidad de partículas finas que pueden atravesar la malla metálica del émbolo de la prensa francesa o el filtro usado para colar el cold brew, dando como resultado una taza con menos sedimento arenoso en el fondo.

Cómo saber si necesitas ajustarla

Si tu café de prensa francesa sale con mucho poso en el fondo de la taza, prueba a moler aún más grueso. Si en cambio el café sabe aguado o con poco cuerpo, es señal de que la molienda es demasiado gruesa para el tiempo de infusión, y conviene moler un punto más fino sin llegar a la molienda media de los métodos de filtro.