Proceso natural: la cereza entera secada al sol

Pasos generales

1. Cosecha selectiva de cerezas maduras
2. Clasificación para retirar cerezas dañadas o inmaduras
3. Secado de la cereza entera (con pulpa, mucílago y pergamino intactos) al sol, sobre patios o camas elevadas, durante 2-4 semanas
4. Volteo frecuente de las cerezas para un secado uniforme y evitar fermentaciones no deseadas
5. Trillado final para retirar la cáscara seca, la pulpa y el pergamino de una sola vez, dejando el grano verde listo para exportar

El proceso natural es, probablemente, la forma más antigua de procesar café: en esencia, consiste en dejar secar la cereza entera al sol, sin retirar la pulpa antes del secado, tal y como probablemente se hacía siglos atrás cuando el café creció por primera vez en las tierras altas de Etiopía.

En qué consiste exactamente

A diferencia del proceso lavado, donde la pulpa se retira mecánicamente antes del secado, en el proceso natural la cereza completa (piel, pulpa, mucílago y pergamino) permanece intacta alrededor del grano durante todo el secado, que se extiende normalmente entre dos y cuatro semanas. Durante ese tiempo, los azúcares y compuestos de la pulpa se van transfiriendo lentamente al grano a través del pergamino, mientras la cereza se deshidrata poco a poco bajo el sol.

Por qué requiere tanto cuidado

Precisamente por ese contacto prolongado entre la pulpa y el grano, el proceso natural es más delicado de ejecutar bien que el lavado: si el secado es desigual o demasiado lento en condiciones húmedas, existe riesgo real de fermentaciones no deseadas o de moho, que arruinarían el lote. Por eso los productores voltean las cerezas varias veces al día y, cada vez más, usan camas elevadas de malla en lugar de patios de cemento, para permitir que el aire circule también por debajo.

El efecto en la taza

El resultado en taza es fácilmente reconocible: cuerpo más denso y untuoso que el proceso lavado, dulzor muy pronunciado, y notas afrutadas intensas que en los mejores casos recuerdan a fruta madura, mermelada o incluso vino, y en los peores pueden derivar hacia lo fermentado o alcohólico si el proceso no se ha controlado bien. Es un proceso especialmente asociado a orígenes como la región etíope de Harrar o gran parte de la producción de Brasil, cuyo clima seco durante la cosecha facilita un secado más controlado.

Un proceso que exige un método de preparación acorde

Por su cuerpo denso y su dulzor marcado, el café de proceso natural suele lucir especialmente bien en métodos que resaltan cuerpo, como la prensa francesa o la moka, aunque también puede dar resultados espectaculares en filtro si el productor ha logrado un perfil limpio y bien definido.