Proceso anaeróbico: fermentación sin oxígeno y sabores extremos

Pasos generales

1. Cosecha selectiva de cerezas en su punto óptimo de madurez
2. Introducción de la cereza (con o sin despulpar, según la variante) en tanques o bolsas herméticamente sellados
3. Fermentación controlada en ausencia de oxígeno, a menudo con control de temperatura y tiempo mediante sensores
4. Apertura del tanque y despulpado (si no se hizo antes) una vez alcanzado el punto de fermentación deseado
5. Secado del grano siguiendo el método elegido, lavado, honey o natural, según el resultado final que busque el productor

Si el proceso natural y el honey buscan dulzor y complejidad de forma relativamente controlada, el proceso anaeróbico representa la vertiente más experimental y arriesgada del procesamiento moderno del café, capaz de producir perfiles de sabor que ningún otro método consigue replicar.

Fermentar sin oxígeno, a propósito

En los procesos tradicionales (lavado, honey, natural), la fermentación ocurre de forma más o menos expuesta al aire. El proceso anaeróbico invierte esa lógica: la cereza, despulpada o entera según la variante, se introduce en tanques o bolsas completamente sellados, eliminando el oxígeno del entorno. Esta ausencia de oxígeno cambia por completo el tipo de microorganismos que intervienen en la fermentación, favoreciendo bacterias y levaduras distintas a las que dominan en una fermentación al aire libre.

Control de precisión, resultado impredecible

Los productores que trabajan con procesos anaeróbicos suelen controlar con mucha precisión variables como la temperatura, el tiempo de fermentación y, en las variantes más experimentales, incluso el tipo de levadura inoculada o los gases introducidos en el tanque (dióxido de carbono, en el caso del llamado “carbonic maceration”, tomado prestado de la vinificación). Pese a este control técnico, el resultado en taza sigue siendo menos predecible que en procesos más tradicionales como el lavado, lo que forma parte tanto del riesgo como del atractivo de este método.

Un perfil de sabor que divide opiniones

El café procesado de forma anaeróbica desarrolla con frecuencia notas muy intensas y poco convencionales: fruta madura casi fermentada, matices que recuerdan al vino, la cerveza o incluso el whisky, y una acidez particular que se aleja notablemente del perfil de un café de proceso lavado convencional. Es, junto al proceso natural más intenso, de los perfiles que más polariza entre catadores: quienes lo prueban por primera vez pueden encontrarlo extraño, mientras que sus aficionados lo valoran precisamente por atreverse a explorar territorio sensorial nuevo.

Por qué ha ganado tanta popularidad

El proceso anaeróbico se ha convertido en una de las tendencias más comentadas del café de especialidad en la última década, en parte porque permite a productores diferenciar su café de forma muy marcada en un mercado cada vez más competitivo, y en parte porque estos lotes suelen puntuar muy alto (o generar mucho debate) en concursos y catas profesionales. Para quien busca explorar los límites de lo que el procesamiento puede hacer con el sabor del café, un buen café de proceso anaeróbico es una de las experiencias más reveladoras que existen.