Proceso honey: el punto medio entre lavado y natural

Pasos generales

1. Cosecha selectiva de cerezas maduras
2. Despulpado mecánico, retirando la piel exterior de la cereza
3. A diferencia del lavado, se conserva total o parcialmente el mucílago pegajoso sobre el grano, sin fermentación en agua
4. Secado directo del grano con el mucílago adherido, sobre camas elevadas, con volteo frecuente para evitar que se pegue
5. Trillado final una vez seco, para retirar el mucílago deshidratado y el pergamino

El proceso honey surgió en Centroamérica, especialmente en Costa Rica, como respuesta a una pregunta práctica: ¿qué ocurre si se retira la piel de la cereza como en el proceso lavado, pero se deja el mucílago dulce puesto durante el secado, como ocurre de forma natural en el proceso natural?

Un punto intermedio deliberado

El resultado de esa pregunta es, precisamente, el proceso honey: se despulpa la cereza mecánicamente, igual que en el proceso lavado, pero en lugar de fermentar y lavar el mucílago con agua, se deja adherido al grano durante todo el secado, de forma similar a como ocurre con la pulpa completa en el proceso natural. El nombre “honey” (miel en inglés) hace referencia precisamente a la textura pegajosa y dorada de ese mucílago durante el proceso de secado, no a que se añada miel en ningún momento.

Las variantes de color

Dentro del proceso honey existen distintas variantes según la cantidad de mucílago que se deja sobre el grano, lo que a su vez depende de cuánto se ajusta la despulpadora:

• Yellow honey: se retira la mayor parte del mucílago, dejando solo una fina capa. Es la variante más cercana en perfil al proceso lavado.
• Red honey: se conserva una cantidad media de mucílago, con un secado algo más lento.
• Black honey: se conserva prácticamente todo el mucílago, con un secado mucho más lento y cuidadoso. Es la variante más cercana en perfil al proceso natural, con mayor riesgo de fermentaciones si no se controla bien.

Ventajas frente al proceso lavado

La principal ventaja práctica del proceso honey es el ahorro de agua: al eliminar la fase de fermentación y lavado en tanques, reduce drásticamente el consumo hídrico frente al proceso lavado tradicional, algo cada vez más valorado en regiones con escasez de agua o en fincas que buscan reducir su impacto ambiental.

El efecto en la taza

En cuanto a sabor, el proceso honey suele producir tazas con un dulzor notablemente mayor que el proceso lavado y un cuerpo más redondeado, mientras conserva bastante más limpieza y definición que un proceso natural, especialmente en sus variantes yellow y red. Es, en la práctica, una forma de obtener parte de la complejidad dulce del natural sin renunciar del todo a la claridad del lavado, lo que lo ha convertido en una opción cada vez más popular entre productores de origen centroamericano y sudamericano que buscan diferenciar su producción.