Café de Indonesia: el proceso Giling Basah y el perfil más terroso

Perfil de sabor

Cuerpo muy denso, acidez baja, notas terrosas, especiadas y a madera húmeda, con un carácter inconfundible frente a otros orígenes

Historia cafetera

Los colonizadores holandeses introdujeron el café en Indonesia en el siglo XVII, y el archipiélago llegó a ser uno de los mayores productores mundiales de arábica hasta que una plaga de roya a finales del siglo XIX destruyó gran parte de las plantaciones, favoreciendo desde entonces el cultivo de robusta junto a la producción de especialidad en zonas de altitud.

Indonesia ocupa un lugar aparte en el mapa mundial del café: su método de procesamiento propio produce un perfil de sabor tan distintivo que resulta prácticamente irreconocible frente a cualquier otro origen.

Giling Basah: un proceso único en el mundo

La mayoría de países productores procesan su café mediante lavado, natural o alguna variante de honey. Indonesia desarrolló un método propio, conocido como Giling Basah (“molienda húmeda” en indonesio), en el que el pergamino del grano se retira cuando el café todavía conserva un alto nivel de humedad, mucho antes de lo habitual en otros procesos. Esto expone el grano verde directamente al ambiente húmedo y tropical del país durante el secado final, lo que produce cambios químicos particulares responsables de su perfil tan característico.

Sumatra, Java y Sulawesi

Sumatra es la isla más conocida por su producción de café de especialidad, con perfiles densos, terrosos y de baja acidez que han hecho famoso al llamado “Sumatra Mandheling”. Java, la isla que da nombre coloquial al café en varios idiomas, mantiene una tradición cafetera desde la época colonial holandesa. Sulawesi, por su parte, ofrece perfiles algo más limpios y complejos, con un cuerpo igualmente notable pero mayor definición de matices.

Un perfil de sabor que divide opiniones

El café indonesio, gracias al proceso Giling Basah, desarrolla un cuerpo extremadamente denso y sedoso, con acidez muy baja y notas terrosas, especiadas y de madera húmeda que lo alejan radicalmente del perfil frutal y ácido de orígenes como Etiopía o Kenia. Es un café que suele generar reacciones muy polarizadas: quienes lo prueban esperando un perfil brillante pueden encontrarlo extraño, mientras que los aficionados a los sabores intensos y terrosos lo consideran uno de los orígenes más interesantes que existen.

Robusta y la sombra de la roya

Buena parte de la producción indonesia actual es robusta, cultivada tras la plaga de roya que devastó las plantaciones de arábica a finales del siglo XIX. El café de especialidad indonesio, procedente casi siempre de arábica cultivada en altitud, representa hoy una fracción minoritaria pero muy valorada de la producción total del país, especialmente apreciada por quien busca un café con cuerpo intenso, ideal para métodos como la prensa francesa.