Molienda fina: para qué métodos se usa y cómo reconocerla

La molienda fina es la más exigente de calibrar de todas las que se usan habitualmente en casa, y también la que menos margen de error admite.

Cómo reconocerla

Al tacto, el café molido fino se siente como sal fina de mesa o azúcar glasé, sin llegar a convertirse en polvo (eso sería una molienda extrafina, poco habitual fuera de contextos muy específicos como el café turco). Si al frotarlo entre los dedos apenas notas granulosidad, estás ante una molienda fina adecuada para espresso.

Por qué se necesita tanta finura

En el método espresso, el agua solo está en contacto con el café durante 25-30 segundos, un tiempo muy corto comparado con métodos de filtro. Para poder extraer suficiente sabor en tan poco tiempo, es necesario aumentar la superficie de contacto entre agua y café, lo que se consigue moliendo mucho más fino. Además, esta molienda fina, junto con el compactado en el portafiltro, es lo que genera la resistencia necesaria para que la máquina alcance la presión adecuada.

El riesgo de una molienda demasiado fina

Si la molienda es excesivamente fina para el método usado, el agua encuentra tanta resistencia que apenas logra pasar, lo que provoca sobreextracción: un café amargo, astringente y desequilibrado. Esto es especialmente crítico en espresso, donde pequeñas variaciones en la molienda cambian notablemente el tiempo de extracción.

Un paso intermedio: la molienda media-fina

Entre la molienda fina de espresso y la molienda media de métodos como el V60 existe un punto intermedio, la molienda media-fina, usada por ejemplo en la cafetera moka, que necesita algo más de finura que un filtro pero no tanta como un espresso.